蛋白質按來源可以分為動物蛋白和植物蛋白，兩者所含的氨基酸是不同的。一般說，植物蛋白和動物蛋白從本質上沒有太大的區別，但是在氨基酸組成和數量上有一定的不同。盡管植物蛋白取材來源廣泛，但其蛋白的種類和相對數量與人體的要求有一定差距。例如，植物蛋白中缺乏免疫球蛋白，穀類中則相對缺乏賴氨酸等。植物蛋白的消化、吸收要比動物蛋白差，但是植物蛋白的優勢是不含有膽固醇。動物蛋白相對與人類的營養結構比較吻合，其蛋白質的種類和結構更加接近人體的蛋白結構和數量，而且一般都含有人體必需的8種氨基酸(特別是蛋製品和奶製品)，所以動物蛋白質比植物蛋白質營養價值高。

按照化學組成，蛋白質通常可以分為簡單蛋白質、結合蛋白質和衍生蛋白質。簡單蛋白質經水解得氨基酸和氨基酸衍生物；結合蛋白質經水解得氨基酸、非蛋白的輔基和其他（結合蛋白質的非氨基酸部分稱為輔基）；蛋白質經變性作用和改性修飾得到衍生蛋白質。

簡單蛋白質（simpleproteins），按溶解度不同可分為：

①清蛋白（albumins）：溶於水及稀鹽、稀酸或稀堿溶液，能被飽和硫酸銨所沉澱，加熱可凝固。廣泛存在於生物體內，如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等。

②球蛋白（globulins）：不溶於水而溶於稀鹽、稀酸和稀堿溶液，能被半飽和硫酸銨所沉澱。普遍存在於生物體內，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物種子球蛋白等。

③穀蛋白（glutelins）：不溶於水、乙醇及中性鹽溶液，但易溶於稀酸或稀堿。如米穀蛋白和麥穀蛋白等。

④醇溶穀蛋白（prolamines）：不溶於水及無水乙醇，但溶於70％～80％乙醇、稀酸和稀堿。分子中脯氨酸和酰胺較多，非極性側鏈遠較極性側鏈多。這類蛋白質主要存在於穀物種子中，如玉米醇溶蛋白、麥醇溶蛋白等。

⑤組蛋白（histones）：溶於水及稀酸，但為稀氨水所沉澱。分子中組氨酸、賴氨酸較多，分子呈堿性，如小牛胸腺組蛋白等。

⑥精蛋白（protamines）：溶於水及稀酸，不溶於氨水。分子中堿性氨基酸（精氨酸和賴氨酸）特別多，因此呈堿性，如鮭精蛋白等。

⑦硬蛋白（scleroprotein）：不溶於水、鹽、稀酸或稀堿。這類蛋白質是動物體內作為結締組織及保護功能的蛋白質，如角蛋白、膠原、網硬蛋白和彈性蛋白等。

根據輔基的不同，結合蛋白質（conjugated proteins）可分為：

①核蛋白（nucleoproteins）：輔基是核酸，如脫氧核糖核蛋白、核糖體、煙草花葉病毒等。

②脂蛋白（1ipoproteins）：與脂質結合的蛋白質。脂質成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血液中的β1—脂蛋白、卵黃球蛋白等。

③糖蛋白和黏蛋白（glycoproteins）：輔基成分為半乳糖、甘露糖、己糖胺、己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸等中的一種或多種。糖蛋白可溶於堿性溶液中，如卵清蛋白、γ—球蛋白、血清類黏蛋白等。

④磷蛋白（phosphoproteins）：磷酸基通過酯鍵與蛋白質中的絲氨酸或蘇氨酸殘基側鏈的羥基相連，如酪蛋白、胃蛋白酶等。

⑤血紅素蛋白（hemoproteins）：輔基為血紅素。含鐵的如血紅蛋白、細胞色素c，含鎂的有葉綠蛋白，含銅的有血藍蛋白等。

⑥黃素蛋白（flavoproteins）：輔基為黃素腺嘌呤二核苷酸，如琥珀酸脫氫酶、D—氨基酸氧化酶等。

⑦金屬蛋白（metalioproteins）：與金屬直接結合的蛋白質，如鐵蛋白含鐵，乙醇脫氫酶含鋅，黃嘌呤氧化酶含鉬和鐵等。

衍生蛋白質，天然蛋白質變性或者改性、修飾和分解產物。

    ①一級衍生蛋白質：不溶於所有溶劑，如變性蛋白質。

    ②二級衍生蛋白質：溶於水，受熱不凝固，如腖、肽。

③三級衍生蛋白質：功能改進，如磷酸化蛋白、乙酰化蛋白、琥珀酰胺蛋白。

根據分子形狀的不同，可將蛋白質分為球狀蛋白質和纖維狀蛋白質兩大類。以長軸和短軸之比為標準，球狀蛋白質小於5，纖維狀蛋白質大於5。纖維狀蛋白多為結構蛋白，是組織結構不可缺少的蛋白質，由長的氨基酸肽鏈連接成為纖維狀或蜷曲成盤狀結構，成為各種組織的支柱，如皮膚、肌腱、軟骨及骨組織中的膠原蛋白；球狀蛋白的形狀近似於球形或橢圓形。許多具有生理活性的蛋白質，如酶、轉運蛋白、蛋白類激素與免疫球蛋白、補體等均屬於球蛋白。

蛋白質按其結構可分為：單體蛋白、寡聚蛋白、多聚蛋白。

單體蛋白：蛋白質由一條肽鏈構成，最高結構為三級結構。包括由二硫鍵連接的幾條肽鏈形成的蛋白質，其最高結構也是三級。多數水解酶為單體蛋白。

寡聚蛋白：包含2個或2個以上三級結構的亞基。可以是相同亞基的聚合，也可以是不同亞基的聚合。

多聚蛋白：由數十個亞基以上，甚至數百個亞基聚合而成的超級多聚體蛋白。

蛋白質按其功能分為活性蛋白質和非活性蛋白質兩大類。活性蛋白質有調節蛋白、收縮蛋白、抗體蛋白等。非活性蛋白質有結構蛋白等。

結構蛋白：構成人體組織的蛋白質，如韌帶、毛發、指甲和皮膚等。

調節蛋白：具有調控功能的蛋白質，如胰島素，甲狀腺素等。

收縮蛋白：參與收縮過程的蛋白質，如肌球蛋白，肌動蛋白等。

抗體蛋白：構成機體抗體的蛋白質，如免疫器蛋白。

食物蛋白質的營養價值取決於所含氨基酸的種類和數量，所以在營養上尚可根據食物蛋白質的氨基酸組成，分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質三類。

1.完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，並能促進兒童生長發育，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥穀蛋白，玉米中的穀蛋白等。
2.半完全蛋白所含必需氨基酸種類齊全，但有的氨基酸數量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發育，如小麥中的麥膠蛋白等。
3.不完全蛋白所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠質蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。

中國營養學會提出，成年男子極輕體力勞動者蛋白質推薦攝入量為70g/日，相當於525g 雞蛋；女子為65g/日，相當於490g雞蛋。不同年齡和勞動強度蛋白質需要量見http://xfl97039.blog.163.com。不同年齡和勞動強度蛋白質需要量見附表。

蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。植物蛋白質中，穀類含蛋白質10%左右，因能量需要，一般是膳食蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質，大豆含蛋白質高達36%~40%，氨基酸組成也比較合理，利用率也較高，是植物蛋白質中的優質蛋白質。

蛋類含蛋白質11%~14%，是優質蛋白質的重要來源。雞蛋因其氨基酸組成與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，被稱為理想蛋白質。奶類（牛奶）一般含蛋白質3.0%~3.5%，是嬰幼兒除母乳外蛋白質的最佳來源。肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15%~22%，肌肉蛋白質營養價值優於植物蛋白質，是人體蛋白質的來源之一。

為改善膳食蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數量的優質蛋白質。一般要求動物蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的30%~50%。

附表：不同年齡和勞動強度蛋白質需要量